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Wer Selbstzweifel hegt, kennt die Wonnen des Sich-Benachteiligtfühlens noch nicht.

 

Die Zugehörigkeit zum intellektuellen Pöbel manifestiert sich in keiner Eigenschaft deutlicher als in der Unfähigkeit, die literarische Qualität eines Textes zu würdigen, dessen inhaltliche Tendenz einem zuwider ist. 

 

Wenn man sämtliche Schöpfungen des weißen Mannes von diesem Planeten entfernte, besäßen seine Ankläger weder Zeit noch Mittel, ja nicht einmal Begriffe, um ihn mit Vorwürfen zu überhäufen.     

  


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10. Dezember 2017


Die Sonntage immer ...!

Der elementarsten aller Künste wurde hier bislang noch nicht gedacht; höchste Zeit denn also. Vor kurzem geriet mir in einem Stuttgarter Geschäft ein Buch in den Blick, dessen Titel "Grundzüge des gastronomischen Anstands" als Imperativ auf mich wirkte, sofort zuzugreifen. Bekanntlich hege ich ein Faible für alles Anständige und anständig Gebliebene, der Ausruf "Dies alles verzehrt zu haben und, mit vereinzelten Ausnahmen menschlicher Schwäche, dabei anständig geblieben zu sein!" erklang vor meinem inneren Ohr – eine Art Tourette, geneigter Leser –, und sofort erwarb ich das Werk.

Es heißt im Original ganz anders und stammt natur- bzw. kulturgemäß aus der Feder eines Franzosen, der noch die späten Ausläufer des Ancien Régime erlebt hatte, eines vom Schicksal Begünstigten und zugleich hart Geschlagenen. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière kam im November 1758 als Spross einer wohlhabenden Familie – seine Maman war eine Nachfahrin des Bischofs von Orléans – in Paris zur Welt, allerdings als Krüppel. "Seine kurzen Armstummel", schreibt der Herausgeber, der bekannte Cousinier Vincent Klink, "endeten in Krallen, die an einen jungen Hahn erinnerten." Das Kind wurde in der Öffentlichkeit verleugnet, in Fürsorge gegeben und später im schlossartigen Stadtpalais der Familie versteckt. Der Vater beauftragte einen berühmten Schweizer Uhrmacher und Mechanikus, dem Jungen künstliche Hände zu schaffen. Das Ergebnis war eine Prothese, die wohl keine Konkurrenz mit ihren heutigen Schwestern zu scheuen bräuchte. Jeder Finger ließ sich einzeln bewegen, Grimod lernte, mit seinen Metallhänden zu schreiben und zu zeichnen, "später galt er als glänzender Fechter und als geradezu virtuoser Trancheur bei Tisch".

Der Jüngling studierte zu Reims die Rechte, entwickelte aber vor allem eine unbezähmbare Neigung zur Feinschmeckerei. Die von ihm veranstalteten Bankette genossen einen legendären Ruf, zumal er eine bizarre Freude daran hatte, die Feier des Lebens am Tische mit Zeremonien des Memento mori zu verbinden, etwa die einzelnen Gänge von Bediensteten, die wie Friedhofsangestellte gekleidet waren, auf Totenbahren in einem schwarz ausgeschlagenen Saal servieren zu lassen. Parallel zu seinem Gaumen schulte Grimod de la Reynière seinen Schreibstil und wurde ein gefürchteter Pamphletist. Nach der Revolution, die er überlebte, weil er eine Reihe von Prominenten des gestürzten Regimes mit seinen Schmähschriften überzogen und deshalb seine Zulassung als Advokat verloren hatte, fühlte er sich berufen, seiner Nation den Weg zurück in die gastronomische Hochkultur zu weisen. Von 1803 bis 1812 gab er den "Almanach des gourmands" heraus, 1808 veröffentlichte er das "Manuel des Amphytrions", das auf deutsch unter dem oben erwähnten Titel erschienen ist und worin er unter anderem notierte:

"So sehr wir übrigens für unsere eigene Person Ursache hätten, die französische Revolution zu verwünschen, so sind wir noch weit entfernt davon, die Verwirrung, die zur Zeit im Kodex des gastronomischen Anstands herrscht, das Verschwinden einer Menge von Rücksichten und Verbindlichkeiten, die früher das Wesen der Beziehungen zwischen Gastgebern und Gästen ausmachten, sowie den Umschwung, der sich in den herkömmlichen Bräuchen der Eßkunst vollzogen hat, der Revolution allein zur Last zu legen. Ohne Zweifel hat sie großen Anteil daran gehabt, einen Teil jener Veränderung aber muß man unbedingt den gegenwärtigen Lebensgewohnheiten zuschreiben." 

Das Buch oder vielleicht auch nur diese Neuauflage setzt sich aus zwei Teilen zusammen, dem genannten Regelwerk sowie einem Küchenkalender, der sich, dem Rhythmus des Jahres folgend, den Zubereitungsarten sämtlichen Getiers und Gemüses widmet und den der kulinarisch Empfängliche schwerlich lesen kann, ohne dass ihn ein gargantuesker Appetit heimsucht. Ersteres setzt sich aus sinnvollen Ratschlägen zusammen wie etwa: 

"Die einzige Art und Weise, eine von der Dame des Hauses angebotene Schüssel zurückzuweisen, ist die Artigkeit, sich ein zweites Stück von der vorangegangenen zu erbitten." – "Wenn ein Gast dem anderen eine Schüssel reicht, muß man sich beeilen, sie ohne Zögern anzunehmen, denn jeder Wettstreit um den lächerlichen Vorrang, wer von den zweien zuerst zugreifen soll, führt zum Erkalten der Speisen, wodurch man sich gegen sich selbst wie gegen alle Anderen so hart versündigt, daß uns niemand Dank weiß." – "Schwere Krankheit, Kerker oder Tod sind die einzigen annehmbaren Entschuldigungen" (für das Fernbleiben nach einer angenommen Einladung).

Sehr in meinem Sinne empfiehlt la Reynière, dass der Wein der Verfügungsgewalt des Personals entwunden und auf dem Tische in Reichweite der Gäste platziert werden soll, und er rät überdies davon ab, die Weinflaschen "in Kristallkaraffen umzugießen", also zu dekantieren, denn das bedeute, "sie um ihre Blume und um einen Teil ihres Geistes zu bringen".

Etwas komplizierter würde es, wollte man heute noch seinem Vorschlag folgen, den Mittrunk folgendermaßen zu servieren: "Ein junges Mädchen von 15 bis 19 Jahren mit blondem Haar ohne jeden Schmuck auf dem Haupte und mit bis über die Ellbogen hinauf entblößten Armen macht, in der Rechten das Gläserbrett, in der Linken die Flasche tragend, die Runde um die Tafel und bedient der Reihe nach jeden einzelnen Gast. Die Tischgenossen dürfen sich keinerlei Freiheit gegen diese Hebe erlauben, da man zu dieser Rolle immer eine Jungfrau wählt, falls eine solche zu haben ist, denn die 19-jährigen Jungfrauen sind in Paris verteufelt selten."

Womit wir zum Küchenkalender kommen. Ich gestatte mir nun, ein paar Passagen zu zitieren, denn es bereitet ein erhebliches Vergnügen, diesem Wollüstling des Wortes und des Schmeckens zu lauschen (Robert Habs heißt übrigens der erwähnenswerte Übersetzer):

"Ist die Hammelkeule nicht zart genug, um der Ehre des Spießes teilhaftig zu werden, so nimmt sie sich ganz vortrefflich in der Schmorpfanne aus, wonach sie dann als siebenstündiger Schafschlegel auf einem behaglichen Lager von allerlei Gemüsen erscheint, die je nach der Jahreszeit verschieden sind. Im Winter besteht dieses Bett aus Bohnen, Spinat, Endivien, Sellerie usw. Mit guter Brühe gesülzt, bei angemessener Wärme geschmort und nach den Regeln der Kunst mit Zutaten versehen, gibt der siebenstündige Schlegel ein sehr schätzbares Gericht, das bisweilen auf anspruchslosen Tafeln sogar die Stelle des Bratens vertritt."

"Das Schwein ist der König der unreinen Tiere, sein Reich ist das umfassendste, und seine Vorzüge gehören zu den wenigsten bestrittenen in der Welt. (...) Seine frisch eingesalzene Brust, sein gebratenes Vorderviertel, sein zu Koteletts verschnittenes Rippenstück, sein ausgebeinter und eingesülzter Kopf bieten sich täglich unseren befriedigten Blicken dar, ohne weiter das Gefühl der Dankbarkeit bei uns zu erregen. Ja, man hat die Undankbarkeit so weit getrieben, daß man aus dem Namen des Tieres, das nach seinem Tode von allergrößtem Nutzen für den Menschen ist, ein grobes Schimpfwort gemacht hat."

"Wenn aber auch das Wildschwein sich nicht zur Bereitung von Blut-, Brat- und Leberwürsten hergibt, was allerdings ein tatsächlicher Verstoß gegen seine Standesehre sein würde, so gestattet es doch andererseits, daß sein Vorder- wie sein Hinterviertel, nachdem es lange genug in Essig oder Molken gelegen hat und am Spieß zubereitet worden ist, als einer der vorzüglichsten Braten auf unserer Tafel erscheint."

"Nun aber dürfte es Zeit sein, des Fasans zu gedenken, dieses wahrhaft königlichen Vogels, der aus Kolchis stammt, aber schon längst das Bürgerrecht bei uns erworben hat. Obgleich er eines der ersten Opfer des seit 1789 in Frankreich zur Herrschaft gelangten demokratischen Systems war, findet man doch noch bisweilen einige Exemplare, die glücklich den revolutionären Verfolgungen entgangen sind. Der Fasan wird zunächst, mit einem Blatt Papier umbunden, das in diesem Fall mindestens einem epischen Gedicht entnommen sein muß, am Spieß gebraten. Dann nimmt man ihn davon ab, um ihm ein schönes Äußeres zu geben, und gibt ihm endlich eine Sauerweinsauce mit Pfeffer und Salz zu Begleitung, wobei bisweilen auch, um den gefiederten Monarchen auf angemessene Weise zu ehren, der saure Traubensaft durch Orangen ersetzt wird. Zur Zeit, als die Fasanen noch häufiger waren, servierte man sie auch geschmort, mit Karpfensauce, als Mörbraten und sogar als warme Pastete. Heutzutage macht jedoch ihre Seltenheit einen solchen Luxus unmöglich, und sogar zur Höhe eines gebratenen Fasans vermögen nur wenige Geldbeutel sich zu erheben."

"Der Steinbutt, der wegen seiner Schönheit der Fasan des Meeres heißt, wird für gewöhnlich in kurzer Brühe gesotten und unzerstückt aufgetragen. Es ist dies die vornehmste Manier, in der er auf den Tisch kommen kann: er würde aufhören, der Stolz und der Ruhm einer reichbesetzten Tafel zu sein, wenn man ihn vorher zerstückelte."

"Der Hecht wird auf zahllos viele Arten zubereitet (...) Die vornehmste Weise aber besteht darin, daß man ihn, zur Fastenzeit mit Aal, zur Fleischzeit mit Speck gespickt, am Spieß brät. Dabei muß man ihn, während er gedreht wird, mit gutem Weißwein, Essig und Pomeranzensaft befeuchten, und will man dann die Sache noch rührender machen, so richtet man ihn, obschon er gebraten ist, mit einer Fleischsaftsauce an, in der man gleichsam auf Abschlag einige Sardellen hat zergehen lassen und in der Austern mit weißem Pfeffer und Kapern abgebrüht worden sind. Kein Gericht ist vornehmer und prächtiger als ein auf diese Weise zubereiteter Hecht – doch muß er, wie selbstverständlich, um diese Ehre zu verdienen, von mehr als mittlerer Größe sein.
Mit dem Gevatter Karpfen macht man nicht so viele Umstände..."

Bon Appétit!

Grimod de la Reynière: Grundzüge des gastronomischen Anstands. Serviert von Vincent Klink, Hamburg 2016, 254 S., 19,95 Euronen